料理通信 2006年10月号

フレンチ＆イタリアンの最新形　カウンターへようこそ 。『カウンターは革新である』に掲載されました。

料理通信 2006年3月 TEST EDITION

『シェフ＆デザイナーが描く理想のレストランプラン 』の座談会が掲載されました。

白菜の漬け物

漬け物シリーズ第３段です。 相変わらず、お野菜高いですね。 今の季節は比較的 安いのが,もやしに続いて白菜です。 今日は白菜の漬け物の作り方です。 まず、憶えておくのは塩の加減です。 野菜の重さの3％。殆どの漬け物は3％で漬けています。 用意する物は、

白菜・塩・昆布・生姜・鷹の爪 　

今回白菜は半身で2,7kgでした。
3％の塩は約80g。 昆布5〜6枚　生姜・鷹の爪は適量です。

昆布は表面を奇麗に拭いて水に戻しておきます。
最初に白菜をカットします。
白菜のカットは基の部分だけで、手で裂くようにすると屑がでません。

その日は夜遅かったのでレンジフードの下に干して寝る事にしました。
以前は、このフックにベーコンが下がっていました。
翌朝の状態が右下です。乾燥して来て葉が開いています。
雨の日はフードの下に一昼夜干してから漬けますが天日干しが美味しいと思います。

今朝は快晴です。白菜を更に二等分にして天日干しにします。
↓干した方が断然、美味しい。半日干した白菜はしなやかです。↓

今の季節は虫がいないので網に入れなくて大丈夫です。
次は漬け込みです。容器の底に下塩をしっかり敷いておきます。
昆布と生姜・鷹の爪も敷いておきます。

葉っぱの間に塩をまぶして白菜を入れます。

容器にしっかり入るように二段目の白菜の向きを変えて重ねていきます。
均等に塩を振りながら昆布や生姜達も重ねていきます。
白菜があふれてしまいました。

容器の蓋も締まらないくらいが、翌日にはこんな感じになってしまいます。(右下)
白菜は水分が多いので水の上がりが早いです。
蕪やセロリの葉っぱは中々水が上がって来ません。

後は冷暗所に閉って待ちましょう。
白菜の水分が黄変して泡が出てくる位の古漬けも美味しいですね。
一緒に漬けた昆布と生姜を千切りにして梅干しを足して細かく叩いても美味しいし・・・
柚子も合うし・・・
白菜漬けチャーハンも・・・想像するだけでも楽しみです。
白菜半身で150円でした。
自分以外の全てに感謝しましょう。
農家の皆さん、有り難うございました。
そして自分に一番感謝しましょう。

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ぬかみそ漬け

昨年(2009)から糠味噌漬けてます。
今日は九十九里の胡瓜の漬け物作るついでに白菜と糠漬け仕込みました。
野菜は胡瓜の漬け物のお余りです。
胡瓜・蕪・セロリ・茄子です。
糠床の作り方は長くなるので次の機会にしましょうね。

では、こちらも始めます。
まずは材料を用意してそれぞれの野菜に合わせて切り込みを入れます。
カットした野菜を糠床に埋めます。

翌朝ぬか床から野菜を取出して糠を洗い流して出来上がりです。
古漬けもおいしいです。

超簡単 発酵食品でした。

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チーズカッター

僕 は食品売り場に行くのが好きです。食材の並ぶ売り場に季節感を感じると嬉しくなって時間を忘れてしまいます。先日、用事で渋谷に行きました。時間に余裕が あったので東横のれん街です。ディーン＆デルカの総菜売り場を散策していてアイデアがうかびました。アイデアは次のお楽しみと言う事にして。チーズを薄く スライスするにはどうしたら良いか。7階のキッチン用品売り場でチーズカッターを探していたらスタッフの方に写真のカッターを薦められました。なにげにレ ジに持って行ったら、な、なんと、3500円も・・・引っ込み付かずに買うはめに・・・
帰って早速お試しすると〜な、なんと、凄い優れもの！！！ なるほど！プロはこれでパルメジャーノもスライスしてたんだな。プロはずる〜。でもこれさえあれば、これからは僕もプロの仲間入りってな訳にはいかないの は分かっているんだけど。横にあるのはおなじみスモークチーズ。これを使って作る料理をお楽しみにして下さい。本日はチーズカッターのご紹介でした。