林檎ジャム

林檎ジャムの作り方

左が生姜入、右はブランデー入です。見た目は一緒！
準備する材料からです。今回は二種類の林檎ジャムを作ります。
A. 材料は林檎3kg三温糖600g
B. レモン1個・ブランデー適量
C. 生姜エキス (生姜塊大２個)
『林檎の糖度が平均14度前後です。三温糖を加えて概ね38度程度のジャムになります。
常温管理するには糖度が60度必要と言われています。出来上がったジャムは冷蔵保存しましょう。』
最初に林檎を刻みます。皮をむいてスライサーで果実をカットします。
スライサーの刃は一番厚くセットして下さい。
『理想は皮付きで作りたいのですが表皮に付着している残留農薬やワックスを考慮すると皮を剥かずにいられません。皮を剥いて芯を取ると最初の重さの85％くらいになります。
林檎の20％くらいの糖分で作るのですが実質は23〜24％位になっています。』

刻んだ林檎に三温糖を掛けて混ぜ、そのまま一時間程放置します。
右端が一時間後の状態です。林檎の水分が出ていますね。
『ジャムは砂糖をまぶして、果実や野菜が持っている水分だけで作ります。
果実の持っている浄水機能で摂取された水分ですから安全です。』

この一時間のオープンタイムの間にCの材料 生姜エキスを準備します。
生姜は皮を洗って皮付きのまま摺り下ろします。
固くしぼったガーゼに取って絞っておきます。
『搾って使う時は皮は洗うだけです。生姜の身も使う時は皮を剥いて使っています。』
保存瓶の煮沸もしておきましょう。
煮沸は鍋の下に網等を置いて蒸気で煮沸すると簡単に出来ます。

十分水分の出た林檎を煮込みます。ジャムは果実の持っている水分だけで煮込むのが基本です。最初は弱火で水分のあがりと一緒に灰汁が出るので取り除いて下さい。

ある程度煮込んだら今回は二等分します。
左はBのブランデーとレモン汁を右にはCの生姜汁を加えて更に煮込みます。
ブランデーは8オンスタンブラーに半分量を加えました。

↓このくらい迄煮込んだら出来上がり、煮沸した瓶にレードル等で移し替えます。
瓶の蓋はしっかりと閉めておきましょう。

今回の林檎3kgから瓶5個分のジャムが出来ました。
林檎と生姜のジャム×2瓶とブランデー入ジャム×3瓶です。
こんなに少ししか出来ないんですよ。

最近気になるのは常温保存で糖度を下げているジャムを見かけます。
その分なにか保存料が含まれているのではと不安になります。
常温保存のジャムは甘過ぎるので自分で作る事にしています。
僕の冷蔵庫の季節感です。昨年一番美味しかったのはルバーブのジャムでした。
保存食は楽しい！お疲れさまでした。！