柿のサラダ

cookingシリーズ　サラダ編


果物が好きですが秋はこれが一番・・・柿！
柿は料理と良く合います。
ペペロンチーノ パスタに柿のさいの目切りを入れると美味しいです。

サラダに果物を入れるのが好きです。
無花果も合いますが柿が中々美味しいんです。
今日は粕汁で余った水菜とレタス・ピーマンとトマト
果物は柿と林檎
野菜・果物を好みの大きさに切って入れましょう。
林檎は柿より小さめに・・・

オリーブオイル3：1ビネガー
塩ひとつまみと胡椒

ボールに中の野菜にかけて軽く混ぜて出来上がり。
ドレッシングは野菜の量に合わせて手加減で作りましょう。
お気軽に作るのが美味しさの秘訣！

ワンポイントレッスン！
ボールの中の野菜の大きさがまちまちの時は
大きいフォーションのものに塩を振る感じだそうです。
塩は少なめに・・・

野菜の値段が一頃よりだいぶ下がりましたが、まだまだ高いですね。
明日から11月、今年も残すところ後2ヶ月
ラストスパートに向けて頑張りましょう。

粕汁

甘酒の後は粕汁です。

メモの用意は良いですか。

酒粕・・・・・・150g
白醤油・・・・・・・・75ml
水・・・・・・・・・・・750ml
味噌・・・・・・・・大さじ3杯
鶏肉手羽元・・・・・150g

根菜・大根・人参・ごぼう・長ネギ・鷹の爪・油揚げ・蒟蒻

鍋に白醤油を水で割って温めます。その後酒粕を入れて暫く放置。
その間に野菜の下処理、野菜は適当に冷蔵庫の中の余っているもので。
ごぼうは一旦茹でこぼししておくと汁が黒くなりません。
長ネギは刻んでおきます。
鍋の酒粕が溶けたら鶏肉を入れて煮立てます。
続けて野菜を入れて灰汁を取ります。
蒟蒻・油揚げを入れて
10分位煮込んでから最後に味噌を好みで鷹の爪
お餅も入れました。

器に長ネギ七味をいれて盛りつけて出来上がり。
寒い休日出勤の温かいランチでした。
酒粕使い切りました。ホッ！
お疲れさまでした！

甘酒の後記を書いたので見て下さい。

甘酒

ブリの粕漬け用に買った酒粕500gお徳用が冷蔵庫で遊んでいました。
寒くなって来たので簡単甘酒です。
150gは夜の粕汁用に残して350gを甘酒に使いました。

では、メモの用意は宜しいですか。
材料
酒粕350m (板状のもの)
水1.3l
砂糖120g
摺りおろし生姜　少々
↑概ねです。計った訳ではなくて作った後の記憶です。
薄ければ煮詰めるし濃かったら水をさせば良いのでお気楽に楽しみましょう。

水を火にかけてぬるま湯にします。
酒粕を適当にちぎってぬるま湯につけておきます。
1時間くらいしてからだったかな・・・
木べらでかき回しながら酒粕を温めます。
酒粕が溶けたら砂糖・生姜を入れて5分くらい煮詰めます。

完成したのが上の写真です。
美味しいです。
お疲れさまでした〜！

昨日残った甘酒を一晩置いた今朝飲んでみました。
一晩経つと俄然美味しい！
鍋底の生姜のかけらを噛み締めて又又美味しい！
かったです。

Wynton Kelly Trio

午後の打合せに行く車中は Wynton Kelly のピアノ！
クライアントの打合せが終った後の歓談。
お客様は なっ、なんと、ウィントン・ケリーのファンで
ジャズピアノを習っていたそうです。
しかも練習した曲が Kelly Blue びっくりでした。
Dan Nimmer のKelly Blueの話題や楽しいジャズピアノ談義となりました。

そこで今夜は深まる秋を今は亡きWynton Kelly の演奏で聴きましょう。
Tribute Wynton Kelly / Autumn Leaves


(聴き込むとダン・ニマーが影響を受けているのが分かります。)

ブリ(鰤) 粕漬け編

先週のお昼ご飯
ギャルソン・山科君と２人分
千葉産 ブリの粕漬け
では、メモの用意は良いですか。

材料 (好みで適当です)
酒粕・・・・・・・・300g
(出来るだけアルコールの少ない固いもの)
味醂・・・・・・・・1/2cup
(味醂・日本酒1：1をアルコールを飛ばしておきます)
砂糖・・・・・・・・・50g
味噌・・・・・・・大さじ2杯

酒粕を出来るだけ細かく刻みます。
フードプロセッサーに酒粕を入れてから少しずつ味醂をいれて柔らかくします。
柔らかくなったら砂糖・味噌を加えて良く練ります。
後は容器に入れて蓋をする前にオーブンペーパー等で空気を抜いてから蓋をします。
粕漬けの基が出来ました。

次にブリの切り身に下塩をします。
切り身の重さの概ね2％
両面にまぶして、ラップをかけて冷蔵庫で2〜3時間寝かせます。

ジップロック(小？中かな)に大さじ一杯半くらいの粕漬けのもとを入れます。
袋を平らな板の上から押さえると味噌が全体に延びます。
袋を開けると袋の両面に味噌が残りますから、そこに2切れ位の切り身を挟んで
ジップロックの空気を抜きます。
切り身に味噌が附着してない部分があれば袋の上から指でこすると味噌が延びます。

このまま袋を冷蔵庫に入れて２日位寝かせましょう。
食べる分は切り身の味噌を軽く取り除いて焼くだけ。
食べない分はジップロックに入れたまま冷凍してしまいます。
おとうさん、有り難うございました。

ところでお皿の模様は蛸から草と言います。
昔の人の考えた素朴な模様が好きです。
蛸から草はユーモラスで特に好きな柄です。

では、今日もお疲れさまでした。
10月も、もう終りですね。
明日から一週間、頑張りましょう！
おやすみなさい。

私が社長ですが・・・

お目にかかった事の無い 飲食店の経営者と電話でお話をしました。
話題は調理器具の熱量と換気量について
詳しい！・・・経営者とは思えないくらいご自分のお店の厨房を把握している。
手短に調理器具を説明されましたがメモを取る暇もない・・・

今日になって、走り書きのメモで熱量を計算したんですが
なんか怪しいな〜・・・

おし！確かめて来よう！
ネットで調べると午前三時迄営業している。
山！行くぞ！

客のふりして厨房を覗いてメモメモ・・・

スタッフの方が来られて

業界の方ですか？

ばれたか・・・
はい、(何業界かは聞かれてないし)

食事が済んでもメモメモ・・・

お分かりにならなかったらご説明しましょうか？

まずい！正直に言おう・・・
実は先日、御社の社長様と電話でお話をした内容を確認にまいりました。

へ？！　私が社長ですが・・・？

どひゃ〜！！！！！

直ぐに思い出して頂いて営業中の深夜のお店を丁重にご案内して頂きました。
それにしても
深夜のお店でスタッフと一緒に働く姿に尊敬の念を持ちました。

突然の訪問を大変失礼しました。

ブリ・ランチ (鰤)

先日の鰤ランチの報告
鰤を捌いた翌日は鰤づくしのランチでした。

中央から鰤のあら煮
すみれ食堂のパパから教えてもらったレシピで作っています。
酒・味醂を1：1の比率でアルコールをとばします。
後は醤油とお砂糖少々(本日はてんさい糖) 生姜と昆布と鷹の爪
齋藤君のお父さんの作った梅干しをアクセントに出来上がりです。

左は荻窪のやしろ食堂のお母さんに教えてもらった茄子のみそ煮のアレンジ
野菜をオリーブオイルで軽く炒めて水の変わりに豆乳で煮込みます。
炒めるときは味を引き出す一塩を忘れずに！w
砂糖と白醤油少々と味噌を合わせて最後に鷹の爪を半掛け入れて出来上がり
殆ど計らずに手加減です。

左上が鰤刺！超美味しいです。
右は納豆とオクラのダブルネバネバ！

下左はタダの味噌汁じゃないよ。
九十九里で頂いたアゴナシと昆布で出汁を取った味噌汁
これは最高に美味しい味噌汁が出来ます。
ギャルソン・山科君と２人の幸せランチでした。
お父さん、改めて有り難うございました。

熊

先日福島県の桑折町に行った時、半田銀山の跡を見たくて山の中に入って行くと
至る所にこんな立て札が貼ってありました。
あまりに多いのでススキを取りに行くの もびくびくしてしまいます。

先日、山形県で学校に熊が立てこもって猟友会に射殺されたニュースを見ました。
熊は立てこもった訳でもないでしょうに。
去年豊作だったドングリは異常気象の影響か、今年は不作だったそうです。
餌を求めていた熊に死を持って酬わなければならない罪が有ったんでしょうか。
裁判員制度も適用されずに射殺された熊の見になって考えれば
余りに人間の都合と身勝手を感じたと思います。
銃口を向けられた瞬間、熊は自分の死を覚悟できたのだろうか。
熊が哀れに思えてしかたがありませんでした。

ボストンに何度か行った事がありました。
人影の少ない市街地を歩いていると誰かの視線を感じる。
よく見ると街路樹の枝に栗鼠がこちらを見ている。

その時僕は先進国とは そう言う事だと思いました。
自然と人間社会の接点のバランスが取れている事。
若くして射殺された熊の冥福を祈りましょう。

鰤 (ブリ)

久しぶりにお父さんから電話を頂きました。
僕もお父さんですが、もっとダイナミックなお父さんで僕の父親ではありません。w
『勝野さん、明日いる？』はい、夕方ならいますよ。
『はい、わかった荷物送るから。』
で、届いた荷物、開けたらドヒャ〜！

体長75cm超のブリが丸ごと一本！
ダイナミックなお父さんは贈るものもダイナミック！
はて、困った・・・
これ捌くのにこんな1.大きなまな板無いし、2.出刃包丁小さいし・・・
3.全部食べられないし・・・

1.登場したのが蕎麦打ちの板で解決
それでも斜めにしないと置けない・・・兎に角でかい！
お父さんに相談したら氷と海水につけておけば1〜2日は大丈夫！
3.それで早速、粕漬けや照り焼きの垂れの準備
翌朝、新宿伊勢丹で酒粕買いに
捌く準備 OK!

で、思い出したのが料理教室のレッスンでした。
2.魚の大きさじゃないさ！応用力で解決
小さな出刃包丁でエイ！ヤ〜ッ！
結果はご覧の通り。えっへん！
マカロン料理教室に通うとこんなの朝飯前なのだ

皮引きをしたあたりから待ちきれないで 捌きながら試食 w

超旨い！

残業中のギャルソン山科君あっと言う間にペロリ・・・

格闘が終わったのは深夜3時でした・・・
料理教室の皆さん
お父さんもみんなで食べたら喜んでくれると思います。
ブログ見て私も食べたいと思った方はお裾分けしますのでご連絡下さい。
今日現在　粕漬けが30人分
てり焼が20人分
あら煮がどっさり！
早いもの勝ちです。

お刺身は食べちゃいましたw
お父さん、いつも有り難うございます。
（続く）

五島美術館

今からおよそ40年前
僕がこの業界に入って最初に現場に行ったのがここでした。
上野毛にある五島美術館
何をしに行ったのか憶えていません。
印象的だったのは
倉庫に入ると、埃をかぶった脚立に勤めていた会社の名前が入っていた事と、
ゆるやかな傾斜した夕日の庭に大井町線の電車の屋根が走っていた事です。

今日の午後、お茶会は準備が出来ずに出られませんでした・・・
それでも40年前の記憶を確かめたくて午後の庭園を散歩しました。
当時は何の価値も分からなかった庭園に
今日も夕日に染まった電車の屋根が走っていました。

秋の花

こおりまちと書いて変換すると桑折町
福島県北部の歴史のあるこの町は俗化されない品位を感じます。
どこ迄も続く金木犀の香りにつられて羽州街道を歩けば
農家の庭先は秋の花が咲き乱れていました。
ただ、ただ、奇麗なだけに時間を忘れてしまいます。

帰りは羽州街道から奥州街道へ日光街道をひたすら上り
高速道路を使わない東京迄の6時間のドライブは jazz と２人の旅でした。