SHEF GUSTEAU'S

パリの五つ星レストランGUSTEAU'Sのオーナー

オーグスト・グストーの精神をご存知ですか。

『だれでも料理は出来る。』

世界中の食文化は国境線が取り払われて行く。
新しいものはとかく否定されがちです。
伝統を守る事も大切な一方で新しい文化を受け入れる事も大切です。
映画の中でグストーのもう一つの言葉

『さ〜、失敗を恐れずに 勇気を出してやってごらん。』

思い描いたイメージを信じて・・・
乏しい知識は知恵に託してですが失敗も多々あります。
料理をしている時、いつもこの言葉を思い出します。

又、パリで最も権威のある食物評論家 イーゴ(EGO)はこう言っています。

「誰もが偉大なシェフにはなれない。
だが、何処からでも偉大なシェフは誕生する。」

未だご覧になっていない方は是非ご覧下さい。
料理が上手になれます。


料理は楽しいですね。

失敗談×2

お待たせしました。

鰆のあら煮の残り汁使った味玉
今一でした・・・w
久しぶりに半熟卵を作ったら湯で時間 間違えてしまいました。
更にゆで卵をあら汁に入れる迄は良かったんですが
冷蔵庫に入れたら煮こごりになってしまいました。
あったりめ〜ですよね　w
でもこれはこれで味玉新バージョンが出来そうです。
さらにはどうもゆで卵に魚の臭いがあまり・・・でした。

参考写真載せます。

ジップロックに入れて迄は良かったんです。冷蔵庫から出したら煮こごり卵に・・・

味玉の煮こごり添え・・・これは使えるかも。

続けてブルーチーズの焼そば
やはり今一でした・・・
正月の残りのブルーチーズ使うところが大胆過ぎたかも w
相当に改良の余地があります。
改良型が完成したらご案内します。

今回の疑問？

ブルーチーズが腐ったらどうなるんだろ・・・？？？
忙しいせいか最近 料理はスランプ・・・です。

出汁道

醤油拉麺家Sさんと味噌拉麺家Mさんと寿司屋で食べ物談義

SさんMさん真昆布がどうじゃら日高昆布がどうじゃら
話しが、だんだん後ろの昆布が無くなって話しが進む
利尻は固いけど透明で・・・
羅臼は黄色くて濃厚・・・・
うんぬん・・・
私・・・ふ〜〜〜ん結構南で採れるんだ・・・
Sさん・・・ン？
羅臼は黒口・赤口うんぬん
私・・・ふ〜〜〜ん輸入品なんですね・・・
Sさん・・・ん？
勝野さんさっきから何言ってんの？
私・・・ラオスって今でもあるんだ・・・

Sさん・・・羅臼だよ羅臼！北海道だよ！

私、恥ずかしながら、知りませんでした・・・

それ以来、デパートの乾物売り場に通う事になりました。
成城石井で隣のおばさん( 僕もおじさんですけど・・・)に教えてもらったり、
で、私の出汁道が始まった訳です。

そして昨日、羅臼ゲッチュ！
Sさんにお願いして分けて頂きました。

これ、成城石井で買ったらいくらするんでしょうね。

私の創作意欲はワクワクしております。
もっと美味しいを求めて！
周りの皆様お裾分けにご期待下さい。

実は私、知らない事は恥ではないと思っております。
知りたい事を知らないままにする事が恥と考えております。
生涯勉強です。

和音

jazzの楽しみは色々あります。
旋律やリズム
それぞれのアーティストの個性の表現に和音があります。
最近はまっているのが dan nimmer のアルバム
Modern Day Blues
和音を楽しませてくれるアルバムです。
埋込無効の為、You Tubeのサイトで聞いて下さい。

アルバムModern Day BluesからLove Is A Many-Splendored Things(慕情)とUh Huh

鰆捌き

前回の鰤は小さな出刃包丁で悪戦苦闘したので

今回は欲しかった出刃包丁を買いました。
なんと、￥12,000-
道具って大事ですね。
今回はお父さんが鱗をとって送って頂いたのでラクチンでした。
一時間かからないでフィニッシュ
お手並み公開です。

毎度登場したのはまな板ならぬ蕎麦打ち台
幅75cmの蕎麦打ち台に斜めにしないと入らない。
でかい鰆ですね。

一寸グロいですが命を頂くのですからしかたの無い事です。
感謝しましょう。
殆ど血も出さずに腸が取れました。

脂が乗っているのが捌いていて分かります。

つまみ食いの刺身が絶妙です。

料理教室で教えて頂いたイワシの捌き方と基本は同じ。
周りを汚さないで旨く捌けました。
深夜のため後の写真を撮る余裕無し！
腸以外全部調理しました。
今回は特に皮が美味しかったです。

鰆ランチ

今日の昼ご飯は会計事務所のTさんと齋藤君と３人で鰆ランチ
鰆のあら煮・昆布締め・照り焼き
みんなブログの写真撮る迄食べちゃ駄目だよ！
言ってる本人がテーブルについて一口食べて
旨い！これ最高！に旨い！
みんな美味しいね〜美味しいね〜！
あっと言う間に完食

あれ？
写真は？・・・・

そんな訳で鰆報告は写真無し！
兎に角美味しいの何のって
こんなに美味しい魚は初めてでした。
お父さん有り難うございました。

あら煮の汁が捨てるのもったいないので
残り汁を使って味玉を作ります。
明日出来上がりなので報告しますね。
では、お楽しみに。

鰆のあら煮

取りあえず報告
もう五時半過ぎてる・・・
仕事じゃこんな遅く迄は働けないけど
好きな料理だと出来ちゃうんだな〜
鰆のあら煮
見た目良くないけどつまみ食いしたら、びっくり！
凄い旨い
ちょっと言葉が見つからない位旨い！
味付けいらない
素材だけで凄い充実感

お後が楽しみです。
粕漬け・照り焼き・昆布締め仕込みました。
お父さん有り難うございました。

おやすみなさい・・・

糠味噌 完全復活

今日の朝ご飯
最近はまっているのは出汁
昆布と煮干し・薄削り
出汁の取り方を教えて頂いてからは毎日出汁をとっています。
材料も色々試してみるのも楽しい。
出汁さえあれば味噌汁もお蕎麦も何でも手作りできます。
今日の朝ご飯は出汁で作った蕎麦汁
お餅は齋藤君のお父さん作
白菜の漬け物、
そして糠漬け
糠味噌、完全復活です。
旨いです。

手作りは美味しいし、口に優しい。
もう一つ気に入っているのがこの七味のパッケージ
株）八幡屋礒五郎 長野 善光寺がルーツだそうです。

鰆

魚編に春と書いて鰆

春を告げる魚です。
今朝はブランチ中に届いたのがこれ↓

ドヒャ〜！！！
昨年の鰤に続いて感謝の限りです。
お父さんいつも有り難うございます。


今夜は出刃もって鰆対決です。
ファイト〜！
今の時期の鰆は脂がのっていてたいそう美味しいそうです。
楽しみです。
もう春が直ぐそこ迄来ているんですね。

林檎とチーズ

無理矢理 一段落w
その昔、超忙しくてランチ食べずに出かけようとして
冷蔵庫開けたら切れてるチーズと林檎が入っていました。
急いで林檎とチーズを頬張って地下鉄に乗ると

うっ・・・旨い！！！

食べて行くうちにジワ〜〜って感じる美味しさ
それ以来ハマっているデザートのご紹介。

では、材料のご紹介
松本から送って頂いた林檎　1個
カマンベール　1個
以上
林檎は兎切りのように8〜12分割して、
チーズを挟めるようにカットします。
室温に戻してあるカマンベールを
林檎の切れ目に挟みます。
以上で出来上がり！

カットしたチーズと林檎の切り込みが少し無理があります。
チーズに合わせた林檎のカットのしかたが今後の課題です。
いい方法見つけたら教えてください。
正月はブルーチーズで食べてみました。
これも又中々で
チーズと林檎
お試し下さい。

B級グルメ

ラーメン屋、馬鹿じゃ成れず

利口で成れず

中途半端じゃ・・・

なお成れず

ラァメン家 嶋崎順一さんの名刺に書いてある言葉です。

どの世界でも言える事ですね。

先日も食べ物談義をすると

兎に角、勉強家

凄い、研究熱心

旺盛な探究心

誰がつけたかラーメンをB級グルメと言うけれど

美味しくないフレンチのレストランと

美味しいラーメン屋さんと

どっちがB級グルメなんでしょうね。

ところでB急グルメって何なんだろう・・・・ね。

三方よし

正月が明けて間もない頃、再び大間々に向かいました。

ここは群馬県みどり市
大間々は古くは江戸時代に近江商人の作った町だそうです。
近江商人には『三方よし』と言う教えがあります。
売り手よし　買い手良し　世間よし
正に現代のwin-winの教えです。
非ゼロ和の教えが江戸時代から理念として教えられた町。
今でも大間々には江戸時代から続く商店が観光の俗化を免れて残っています。
その一つが　岡 三郎商店



天明七年 (1787) 創業の醤油工場は江戸時代から続く風情のある建物です。

昨年初めてこの地を訪れてからすっかり虜になってしまいました。

今回ご紹介するのは 生醤油
スーパーで売っている醤油はもろみを搾った後80度位に加熱殺菌されます。
生醤油は加熱をしない搾っただけの生のお醤油
香りも風味も良く気に入っています。
写真のお煎餅は大間々の醤油を使った草加せんべいです。
普通のお煎餅より醤油の香りが良く格別です。
是非、機会がありましたらお試し下さい。

昨年訪れた桑折町や大間々、日本にはまだまだ良き時代の歴史が残っています。
微力ながら この歴史が次の時代へ保全される事に尽力したいと思いました。

からすみのパスタ(焼そば)

台湾帰りのお土産はからすみでした。
では、材料から
オリーブオイル・・・大さじ4〜5杯
ネギ・・・適当
嶋田屋の焼そば・・・一袋
からすみ・・・1/4本
ニンニク・・・一掛け
唐辛子・・・1/2ヶ
塩・・・適量

オリーブオイルにニンニクみじん切り唐辛子を低温で香りを出して下さい。
きつね色になって来たら刻みネギをフライパンに広げるように敷きます。
その上に嶋田屋(まるちゃんでも可)の焼そばを乗せます。
塩で味を整えながら麺が解れてネギが少し焦げ始めたくらいで皿に盛りつけます。
エキストラバージンオイルをかけて唐墨を好みの量を摺りおろして出来上がり！
盛りつけに緑があると良いですね。

ニンニクとネギのサクサクした歯触りと
オリーブオイルと唐墨の相性が美味しいのです。

簡単パスタのご紹介でした。
(＊画像をクリックすると拡大されます。)

次回のパスタ(焼そば)はゴルゴンゾーラの豆乳パスタです。
ご期待下さい。w

糠味噌 初漬け

昨年あまりの忙しさに糠味噌の保護義務違反をしてしまいました。
年末に準備しておいた材料で元旦にトライ！
それにしても３ヶ月放置した糠味噌の処分は辛いものがありました。w

味が心配だったので少しの材料で初の漬込み。



お味の感想は、バッチリでした！
後ろの白菜は同じく正月に仕込んだ白菜漬け。
場外のうさ君は初釜景品交換で頂いた
吉森さん作(多分)のうさ君です。

スーパーの白菜締まって来ましたね。
昨日も時間をみて仕込みました。
今日は足元がすーすーします。
連休明けの火曜日
14日のコンペのプレゼ迄後3日 ウッ・・・
今週も締めて行きましょう！
Oh~!

深夜の待った無し！

1月8日
23時28分発の最終バスが出てから翌朝5時迄
5時間で、２つの厨房のコンクリートを打設する待った無しの工事です。

バスが出ると待機していたコンクリート圧送車2台がプラットホームに横付け。
養生の終った建物に圧送配管をセットします。
午前0時30分 最初のミキサー車が到着
普段お客様で賑わうバスターミナルは工事現場に様変わり。

直ちに圧送車にミキサー車をセット。
2階の厨房にコンクリートを送り込みます。

１つは排水温度の高い側溝厨房と２つ目は側溝の無いメイン配管式の２つの厨房です。
打設深さは300mm
ブルーの床はスラブに負担をかけない為の100mmのスタイロフォーム。
茶色の配管は高温排水用の配管。
四角い箱は床置きのグリス・トラップです。

圧送車から送られてくるコンクリートを土間職人5名が手際よく馴していきます。

1階では次々にミキサー車が到着
深夜のためボリューム対応が出来ません。

底冷えのする深夜のバスターミナルで
総勢11名の職人で概ねボリューム15㎥を無事時間内で完成しました。
この後コンクリートの落ち着きを見ながら夕方迄抑えをかけます。

いつも違う深夜のコンクリート打設のご紹介でした。

飲食店の厨房の完成する迄はこんな裏作業があります。
理想の厨房を目指して、
ストレートワークスでは、デザインだけではなくこんな工事もしています。

土足でどうぞ。

昨日、いや一昨日
有明ビックサイト展示会場に・・・
店舗システムショーやフードケータリングショーなど
僕の仕事では幾度も足を運ぶ場所です。
今日は一寸初体験
会場搬入口駐車場に停止すると係の方から

そのままどうぞ！

えっ！？そのままって・・・
土足の事？
かと思ったら車のままどうぞ
げっ！
広い会場の中にそのまま
なんか畳の上に土足で入る感じ！！！
癖になりそうな快感です。w

愛車ハイエース君もご満悦でした。

お年玉

T-falの圧力鍋

正月２日のホームセンターで工事材料の買い出し！
そこで出会ったのが当日限りのお買い得商品 通常15000円が9800円！
自分のお年玉に買いました。
欲しかった圧力鍋がついに！
布団に入って取説読みながら幸せな朝を迎えたのでした。wこれでラタトゥーユもイワシの甘露煮も思うがまま。
今の悩みは、料理する時間が欲しい・・・

年賀状

あけまして おめでとうございます。

この年賀状は僕が30歳の時に作った年賀状です。
作って以来、年号、住所や会社名 変わった部分を変えるだけのお利口さん。
数年前にイラストレーターのR H氏の提案で干支が入るようになりました。
概ね33年間　良く持ってくれています。

いずれ、十二支揃ったら海外旅行プレゼントなどが あるかもしれませんw
年賀状を受け取った方は大事に保管してみて下さい。

今日は気持ち良く晴れ渡った暖かな元旦でした。

本年もどうぞ宜しくお願いします。

平成二十三年一月元旦